Шта су киселине?
Киселине су адитиви за храну који дају киселкаст укус. Уобичајена средства за закисељавање укључују лимунску киселину, јабучну киселину и оксалну киселину. Они повећавају киселост хране, мењају њену пХ вредност, утичући на њен укус, текстуру и рок трајања.
Како киселине спречавају оксидацију хране
Антиоксидативни ефекат: Киселине имају антиоксидативна својства, штитећи компоненте у храни као што су масти и протеини од оксидативне деградације. Када је храна изложена ваздуху, кисеоник реагује са овим компонентама, што доводи до кварења. Киселине неутралишу слободне радикале у храни, спречавајући оксидативну деградацију ових компоненти.
Промовисање стварања антиоксиданата: Киселине подстичу стварање антиоксиданата у храни. Антиоксиданси неутралишу слободне радикале, смањујући оксидацију и продужавајући рок трајања. На пример, јабучна киселина и лимунска киселина подстичу стварање витамина Ц у храни, који има јака антиоксидативна својства. Друге функције киселина
Осим што спречавају оксидацију хране, средства за киселину могу обављати и следеће функције:
Ароме: Киселине могу дати кисели укус храни, мењајући њен укус.
Антибактеријски ефекат: Киселине могу смањити пХ вредност хране, спречавајући раст бактерија и на тај начин инхибирајући активност бактерија.
Антиеметички ефекат: Лимунска киселина и јабучна киселина могу ублажити повраћање.
