Хемијски састав ксантанске гуме
Молекуларна структура ксантан гуме подсећа на прецизан кључ, састављен од три моносахарида: глукозе, манозе и глукуронске киселине, у специфичном односу (2:2:1). Ови полисахаридни ланци су повезани специјалним -1,4-гликозидним везама, формирајући спиралну структуру налик опругама, при чему свака спирала садржи шест јединица шећера. Што је још упечатљивије, свака два спирална ланца се преплићу кроз ацетилне и пируватне групе на својим бочним ланцима, формирајући тродимензионалну мрежну структуру. Ова структура омогућава да ксантан гума брзо набубри у провидни колоид у води.
Невероватна својства његове молекуларне структуре
Завојна структура ксантанске гуме даје јој јединствена физичка својства: брзо се раствара и у хладној и у топлој води, формирајући раствор високог{0}}вискозитета; његов ефекат згушњавања није угрожен чак ни када се загреје на 100 степени; и остаје стабилан у пХ опсегу од 2-12. Најзанимљивије је то што показује својства разређивања{4}} при смицању – раствор се разређује када се енергично меша и одмах се враћа у вискозитет након што престане мешање. Ово својство га чини идеалним средством за суспендовање и стабилизатором у преради хране.
Од лабораторије до свакодневне примене: Ова невероватна супстанца мења наше животе сваког дана: спречава стварање ледених кристала у сладоледу за глаткију текстуру; делује као згушњивач у шампонима за стабилизацију формула; служи као мазиво у бушењу уља за смањење трења; па чак и у 3Д штампању, као био-мастило које помаже ћелијама да се прецизно позиционирају. Глобално, годишње се произведе преко 200.000 тона ксантан гуме, од којих се 60% користи у прехрамбеној индустрији, што је чини незаменљивим „молекуларним магом“ у модерној индустрији.
