Ксантан гума се тренутно сматра најнапреднијом био-гумом на међународном нивоу, комбинујући својства згушњавања, суспензије, емулгирања и стабилизације. Количина пируватних група на крајевима бочних ланаца молекуле ксантан гуме значајно утиче на њен учинак. Иако поседује општа својства дуголанчаних-полимера, ксантан гума садржи више функционалних група од типичних полимера, показујући јединствена својства под одређеним условима. Његова конформација у воденим растворима је разнолика, показујући различите карактеристике у различитим условима.
1. Особине суспензије и емулговања: Ксантан гума показује одлична својства суспензије за нерастворљиве чврсте материје и капљице уља. Молекули сола ксантан гуме могу да формирају супер-везане, тракасте-кополимере попут спиралних, чинећи крхку структуру мреже попут гела-. Због тога може да подржи морфологију чврстих честица, капљица и мехурића, показујући снажне стабилизацијске ефекте емулговања и висок капацитет суспензије.
2. Добра растворљивост у води: Ксантан гума се брзо раствара у води, показујући одличну растворљивост у води. Раствара се чак и у хладној води, елиминишући сложене кораке обраде и чинећи га погодним за употребу. Међутим, због своје јаке хидрофилности, ако се дода директно у воду без довољног мешања, спољашњи слој ће апсорбовати воду и набубрити у масу налик гелу-, спречавајући воду да продре у унутрашњи слој и на тај начин утиче на његову ефикасност. Због тога је неопходна правилна употреба. Ксантан гума у праху, или мешавина ксантан гуме у праху и сувих прашкастих адитива као што су со или шећер, треба полако додавати у воду уз мешање да би се створио раствор.
3. Својства згушњавања: Раствор ксантан гуме показује висок вискозитет при ниским концентрацијама (1% водени раствор има вискозитет који је 100 пута већи од желатина), што га чини веома ефикасним згушњивачем.
4. Псеудопластичност: Водени раствори ксантанске гуме имају висок вискозитет у статичким или ниским условима смицања. У условима високог смицања, вискозитет нагло опада, али молекуларна структура остаје непромењена. Када се уклони сила смицања, првобитни вискозитет се одмах враћа. Однос између силе смицања и вискозитета је потпуно пластичан. Ксантан гума показује веома изражену псеудопластичност, која је изузетно ефикасна у стабилизацији суспензија и емулзија.
5. Термичка стабилност: Вискозитет раствора ксантан гуме се не мења значајно са температуром. Док већина полисахарида доживљава промене вискозитета при загревању, вискозност водених раствора ксантан гуме остаје скоро непромењена између 10-80 степени. Чак и водени раствори ниске концентрације показују стабилан висок вискозитет у широком температурном опсегу. 1% раствор ксантан гуме (који садржи 1% калијум хлорида) загрејан од 25 степени до 120 степени показује само 3% смањење вискозитета.
6. Стабилност киселина и алкалија: Раствор ксантан гуме је веома стабилан на киселине и алкалије. Његов вискозитет је непромењен између пХ 5-10, са благим променама при пХ вредностима испод 4 и изнад 11. У пХ опсегу од 3-11, разлика између максималног и минималног вискозитета је мања од 10%. Ксантан гума је растворљива у различитим растворима киселина, као што су 5% сумпорна киселина, 5% азотна киселина, 5% сирћетна киселина, 10% хлороводонична киселина и 25% фосфорна киселина. Ови раствори ксантан гуме су прилично стабилни на собној температури, а њихова својства остају непромењена чак и након неколико месеци. Ксантан гума је такође растворљива у раствору натријум хидроксида и има својства згушњавања. Добијени раствор је веома стабилан на собној температури. Ксантан гума се може разградити јаким оксидационим агенсима, као што су перхлорна киселина и персулфат, а разградња се убрзава са повећањем температуре.
